Домашна боза | dLambow

Как да си направим истинска домашна боза по оригинална рецепта и с традиционни продукти и закваска?

Боза и бозаджии - история и произход

Времето на бозаджиите

Все още помня едновремешните квартални бозаджии, които всяка сутрин разнасяха боза из квартала. Бяха двама и се движеха с каручки с надградени къщички - едната беше боядисана в тъмно синьо, а другата беше изплетена от сламена. Минаваха около 9.30 - 10.00 часа и викаха високо „Айде, на бозатаааа.“ И ние тичахме от къщи с кани. Те пълнеха каните ни с мерителни метални канчета от по 1 литър. До колкото помня, цената беше 17 - 23 - 25 стотинки за литър. Хубава, резлива, истинска боза. 

Магазинската боза не е истинска боза

По-късно, бозата се появи в сладкарниците. Всяка (уважаваща себе си сладкарница) беше оборудвана с метален бидон за боза с кранче. Сервираше с в чаши с дръжки - тих халба за бира - малка и голяма, които се пълнеха на място, от кранчето.

После започнаха да я доставят в ниски тумбести стъклени шишенца, с картонена капачка и наливната боза постепенно изчезна. После капачката стана от станиол, но все още в стъкленото бутилче имаше боза.

След още време, капачката станаха пластмасови, а напоследък и бутилчето стана пластмасово, но това в него вече не е боза. Който не е пил от истинска боза, трябва да знае, че днешните т.н. "бози" в пластмасови бутилчета, нямат нищо общо с едновремешната вкусна, резлива домашна боза.

Какво е боза?

Боза е популярна неферментирала или леко ферментирала напитка, приготвена от сварено зърно и/или брашно, разредена с вода, прецедена от люспите и триците пруз цетка и подсладена с обикновена или кафява захар (но не и изкуствени подсладители). Питието се приготвя от:

• - ръж,
• - просо,
• - пшеница,
• - овес,
• - царевица,
• - смес от горните зърна.

В турската боза има и ориз. Напитката има характерен сладко-кисел-резлив вкус, много е питателна и се препоръчва за подсилване на слабовати хора. Бозата е широко разпространена в България, на Балканите и в Централна Азия.

Съдържание на бозата

Бозата съдържа въглехидрати, протеини, витамини от група В (B1-B2-B3-B6-В12, минерали, млечна киселина. Понякога може да съдържа максимум 0,5% алкохол. През последните години, много индустриални производители използват изкуствени подсладители вместо захар, но това вече не е автентичната боза, имитация. Поради тази причина, на пазара започва да си пробива път т.н. "био-боза", за която се предполага, че спазва традиционната технология и постига оригиналния кисело-резлив вкус на едновремешното питие.

Проста и бърза рецепта за домашна боза

Напитката я има във всички хранителни магазини, но както стана дума, това не е точно боза, а емитация, чиято цел е в условията на индустриално производство, напитката да се произвежда бързо, евтино и да има задължителната трайност, за да не се разваля по полиците на магазините. Био-бозата е по-близка до оригиналната рецепта и вкус, но е 3-4 пъти по-скъпа.

Затова, ако сте привърженици на автентичното питие, може да се опитате сами си го приготвите, с предупреждението, че едва ли ще ви се получи от първия път. Но с времето ще имате шанс да стигнете до автентичния вкус.
 

Как се прави боза?

За да си направим бърза домашна боза, рецептата е следната:

• - първа стъпка - изберете брашно (ръж, просо, пшеница...) и да го зепечете с постоянно разбъркване в тиган, на котлона, до получаването на бледо кафеникав, златист цвят с характерна миризма на запечено брашно;

• - втора стъпка - препеченото брашно се разрежда с вода, като постоянно се разбърква до получаването на хомогенна смес, без бучки;

• - трета стъпка - не много гъстата, но все пак достатъчно гъстата каша, се вари на слаб огън, при постоянно разбъркване с дървена лъжица, за да не загаря по дъното на съда;

• - четвърта стъпка - след като започне да се сгъстява питието, се добавя и разбърква захарта, до желания от вас вкус;

• - пета стъпка - варката се сваля от огъня и след като охладнее се добавя закваската или чаша от готовата напитка от стара леко прокиснала боза.

• - шеста стъпка - бозата се оставя за няколко часа (според сезона) на топло за ферментация;

• - седма стъпка - готовата боза по рецептата се бутилира и се прибира в хладилник за съхранение.

Следващата стъпка от тази съвсем проста и бърза рецепта за домашна боза, е консумацията, особено в комбинация с домашно приготвени закуски. Имайте предвид, че млечната киселина подпомага храносмилането и също така се препоръчва за бременни жени и спортисти, като ценен източник на витамини. Тя е полезна диета при различни заболявания.

Рецепта за домашна турска боза

Рецептата за турска боза се пази в тайна от нейните производители, но домакините са се научили да правят напитка, много подобна на тази, която купувате в специализираните магазини в Истанбул. Какво е необходимо?

Продукти:

• - 3 чаши булгур
• - 3/4 чаша ориз
• - 3 чаши захар
• - 3 супени лъжици активна мая или 2 супени лъжици прясна мая
• - 6 литра вода

Изпълнение на рецептата:

Накиснете целия булгур за една нощ в три литра вода. Добавете целия ориз на следващия ден. Сложете на слаб огън на котлона. Оставете да заври, за да омекнат оризът и булгурът. Сварената маса се отстранява от котлона и се превръща в каша с помощта на миксер.

Добавете още три литра вода, поставете отново на огъня, добавете захар към сместа и разбърквайте от време на време. Когато захарта се разтопи напълно, свалете от котлона и отново разбъркайте добре с миксера. Оставете да се охлади до температура 36-40 градуса.

Добавете маята. Оставете сместа за 3-4 дни на топло място. След 3 или 4 дни можете да приберете бозата в хладилника и след това да я пиете студена, като отгоре поръсвате с канела. Ето ви и рецепта за домашна турска боза.

История на бозата

От историческа гледна точка е трудно да се каже от къде точно произхожда това вкусно, традиционно за Балканите питие. Има подозрения, че това е Албания, но е факт, че бозата придобива популярност в Османската империя, когато е била включена като основната храна за войската, благодарение на високата си хранителна стойност. Но шило в торба не стои и през 16 век, някои поданици на Султана започнали да добавят към бозата опиум (Тартар боза), което предизвикало Селим II да я забрани в цялата империя.

През седемнадесети век (по религиозни съображения) е наложена забрана на алкохолните напитки, включително и на бозата, която съдържала до 1% алкохол. След това всички бозаджийници - местата, където се е произвеждала напитката - се затварят. По-късно тази забрана е отменена и това се случва повече от веднъж. 

В крайна сметка, сладката безалкохолна боза става широко достъпна, а киселата, алкохолна версия на напитката изчезва. През 19-ти век сладката и безалкохолна версия на бозата става популярна, първо в Османския дворец Топкапъ в Истанбул, а след това става рецептата, по която напитката се прави и до днес.

Разпространение

В регионален аспект, различните видове бози са доста популярни на Балканския полуостров, около Кавказ и чак до Памир:

• - башкири и узбеки я наричат буза,
• - руснаците - брага,
• - татари и сърби - боза,
• - албанци и турци - boza,
• - румънци - brag.

Произход на българската боза

У нас се счита, че произходът на бозата е от Албания, откъдето са и най-добрите стари майстори бозаджии. В началато на 20 век, у нас град Радомир е бил известен като център за производство на бози. Там е издигнат единственият в света паметник на бозаджията. А другият град, славещ се с производството на качествени бози, е Любимец. Така това резливо питие е част от българската традиционна закуска известна за всеки ученик у нас като "Баница с боза".

Описание на питието.

Истинската боза е гъсто, леко ферментирало или неферментирало питие със сладък или кисел (резлив) вкус, приготвяно чрез варене на зърнени храни, след което се пасира за да се отстранят триците. Разрежда се с вода и се подслажда със захар. По-бързия начин за приготвяне е като се прави от не от зърно, а от брашно и се вари до сгъстяване заедно с добавената захар. 

Както е известно, бозата по магазините, пълна с подсладители и консерванти, няма почти нищо общо с истинската домашна боза, приготвяна преди 40 - 50 години и разнасяна от кварталния бояджия или от бабите ни по техните си традиционни от столетия рецепти. Може би се питате,

Защо е добре да си правим боза в къщи?

Защото е добра и питателна напитка за деца, за ученици и за кърмачки, а според някои народни предания, редовната й консумация води до уголемяване на женския бюст. Тя е от малкото полезни и хранителни напитки, останали в нашите спомени от не много далечното минало, чийто оригинален вкус и вид все още можем сравнително лесно да възстановим. Счита се за добър пробиотик, каквито са киселото зеле, киселите краставички и киселото мляко, а защо да се лишаваме от това.

Освен това, по този начин (с надомна варка) ще си припомним кварталния бозаджия подвикващ „Хайде на бозатааа..!“, ще се насладим на истинския вкус на питието и ще си спестим рисковете от употребата на купешки бози, приготвяни със синтетичен подсладител - аспартам (вид химическа отрова и канцерогенен) и с консерванти, при това приготвена от пшенично, а не от просено брашно (което е добрият, но по-скъп вариант). 

Ето, затова би било добре да знаем как да си направим истинска боза по оригинална домашна рецепта от едно време, а така ще проверим и своята сръчност? А защо не, като се специализираме добре, да открием и истинска бозаджийница, в която да разливаме в халби боза на място - от производителя.

Производство на боза

Ако стигнем до откриването на собствена бозаджийница, простата и бърза рецепта за домашна боза, сварена в тенджера, няма да ни е достатъчна. Ще е нужно да вложим повече професионализъм в такова начинание. Казано по научному, традиционната боза се произвежда чрез смесена алкохолно-млечнокисела ферментация на брашно от просо или други зърнени храни като пшеница, ръж, царевица, овес.

Подслажда се с кафява захар, бяла кристална захар, глюкоза, захарин, или други подсладители, но изкуствените не са за предпочитане, особено при домашното приготвяне на продукта. Обикновено готовата напитка съдържа от 0,5% до 1,0% алкохол. Съдът се държи 2-3 дена на топло да ферментира, след което се налива в бутилки и се съхранява в хладилник. Допълнителна хомогенизация може да се постигне чрез разбъркване на готовата напитка с пасатор.

Качество на бозата

Може да се прецени, че произведената по горната технология боза има добро качество, когато е с еднородна колоидална суспензия, в която няма даже признаци на утаяване или избистряне. След сваряването си тя е неферментирала и съдържа поне 10% захар. След това, при престоя си на топло място, може слабо да ферментира (до 0,5 - 1,0% алкохолно съдържание) и да се газира. През зимата трайността на бозата е до 48 часа, а през топлия сезон е до 24 часа, като трябва да се съхранява в хладилник, иначе може да се похаби.

Съдържание на бозата

• - въглехидрати (10-17%),
• - белтъчини,
• - минерални соли,
• - витамини от В комплекс и др.

 

От какво се прави бозата?

Съществуват варианти бозата да се прави и без варене. Другите варианти е да се прави боза, като се използват различни суровини:

• - обикновена — произведена от ръж или пшеница,
• - смесена — от просо и ръж (пшеница) в съотношение 50:50
• - какаова - смесена, произведена с добавка на какао на прах.

 

Как се прави закваска за боза?

Продукти за закваската

• - вода - 1/2 - 1 чаена чашка (за точната доза експериментирайте);
• - захар - 1 - 2 супена лъжица (повечето захар играе ролята на консервант против нежелани бактерии, които може да развалят закваската - добре е да се експериментира според Вашите конкретни микробиологични условия);
• - брашно от просо, препечено в сух тиган - 2 супени лъжици.

Приготвяне на закваска (квасец)

Подготвеното брашно и захарта се изсипват във водата (ако трябва, най-напред брашното се запича в сух тиган) и се разбъркват до пълно размиване и хомогенизиране в сравнително гъста каша. Пресипва се в чист, сух, стъклен буркан, покрива се с кърпа. Бурканът трябва да остава на 2/3 празен, за да има място за набъбването от ферментацията. Така приготвената смес се оставя да престои 1/2 - 1 - 2 дена (в зависимост от климата - в горещо време може да стане и за 12 часа) за да ферментира, като от време на време се разклаща (по-често), за да се хомогенизира и да стане с мехурчета.

 

Закваска за домашна боза

Щом ще си правите боза в къщи и сами ще си приготвяте закваската, следователно, това е закваска за домашна боза - автентична, приготвена собственоръчно. Това не означава, че ще ви се получи от раз. Тук метода на проби и грешки е неотменим. Доста е вероятно кваската да се изтърве. Закваската трябва да е шупнала и почти къкреща. Ако се пропусне момента и шуптенето премине, в нея вече няма достатъчно млечно-кисели бактерии, които да накарат бозата да ферментира. Трябва да мирише на леко вкиснато.

 

Заместител на закваската

Закваската или както го наричат старите майстори - квасеца може да се замени с 6-7 леко навлажнени и натрошени филии от черен (кисел) хляб, приготвен от млечно-кисела закваска или със сухар. Но в крайна сметка е добре да се научите на автентичната рецепта без добавки и да си поддържате постоянно налична закваска в хладилника.

Разширена технология за приготвяне на домашна боза

Продукти (традиционни съставки за боза)

• - брашно от просо (за истинска боза) - 2 чаени чаши (като заместител може да ползвате и брашно от овес, ечемик или пшеница - тип 500). Важно е брашното да е натурално, без подобрители, аскорбинова киселина и др.п.;

• -  вода - примерно 5 литра, но подлежи на оптимизиране според посудата, с която разполагате, както и при нагласяне на технологията към вашите конкретни микробиологични условия;

• - кафява захар - 2 чаени чашки (по изключение може и обикновена бяла захар, останалите по-малко или повече изкуствени и нетрадиционни подсладители не са за предпочитане и компрометират идеята за домашно питие).

Рецепта за домашна боза

Тук ще дадем в малко по-разширен вид описанта по-горе бърза рецепта за домашна боза. В домашни условия се започва с просено брашно (или какъвто вид имате), което се пресява 1 - 2 пъти и се изсипва в сух тиган и постепенно се запича, като се разбърква през цялото време, за да не загори. Не бива да се допуска частично или леко загаряне. След като брашното се припече, започва да придобива характерен мирис и придобива жълтеникаво - бежов - кафеникаво - златист вид - тогава се прехвърля в по-голяма емайлирана тенджера и се оставя да изстине до пълно охлаждане.

По-нататък се добавя вода и се разбърква добре с пасатор, за да не се получават бучки, до пълна хомогенност на сместа. Навремето бабите са разбърквали с дървена лъжица или с тел за разбиване (на ръка, което е чудесен фитнес). Добавят се с разбъркване останалото количество вода, а след това и захарта и се слага на котлона да заври до сгъстяване (на принципа на крема от нишесте) на бавен огън (Пеловската боза става гъста като пресен мед).

Тук има един вариант - водата със захарта да заври успоредно със запичащото се брашно, което се забърква с топла вода и тогава, с бъркане, се добавя към вече горещата и подсладена вода - въпрос на избор и удобство.

По време на варенето-къкренето (около 6-7 до 10-12 минути), варката се бърка с дървена шпатула, за да не загаря по дъното на тенджерата. Така сварената боза трябва да се посгъсти, като се снема от огъня и се оставя да се охлади със захлупен капак. Тогава към нея се добавя подготвената преди това ферментирала закваска (или специално запазена част от предната варка - квасец).

Оставя се на топло да ферментира (на времето са използвали специално корито от черна мура). Питието е готово за консумация след 2-3 дена., но ако одобрявате вкуса, може и веднага след охлаждането да пиете. Ако брашното е с трици и не ги понасяте, може да направите 1 -2 прецеждания до пълното им отстраняване от питието.
 

Съхранение и консумация

Когато бозата стане готова (Вие решавате кога - според собствения си вкус), тя се налива в чисти и сухи стъклени бутилки е се съхранява в хладилник, за да спре процеса на ферментиране. Ако стои на слоеве, разбърква се преди консумация.
 

Поднасяне и консумиране на турска боза

В Турция бозата се сервира поръсена с канела и се консумира с печена леблебия (нахут), предимно в зимните месеци поради кратката си трайност.

Бозата се пие сладка или кисела според вкуса на клиента. 

По отношение на подслаждането има няколко варианта - захарта може да се постави преди варенето, след изстиването или след ферментацията. При всички случаи се разбърква добре за пълна хомогенизация.

Това е изпитаната от миналото традиционна рецепта за производство на домашна боза. Има неповторим, резлив вкус, който вероятно отдавна сте забравили от своето (далечно) детство от кварталния бозаджия или може би поне сте чували от своите родители за това време на естествени и вкусни продукти!

Затова си приготвяйте сами, в къщи и с наслада пийте това сладко и резливо бозаджийско питие, с истинско удоволствие (за да разберете за какво става дума), като не забравяте накрая да оставите 1 чаша от бозата, за да я ползвате по-късно като закваска за следващия път. Трайността на оригиналните бози е около 3-4 дни, което значи, че през това време трябва да се изконсумират.

Още интересна информация за бозата и други рецепти може да прочетете по-долу, в коментарите.

-------------------