Крехка балканска сланина | dLambow

 

Последна актуализация: 06.01.2023 г.

 

Кои са тайните за истинска крехка балканска сланина, приготвена в къщи - домашно производство (пръстите си да оближеш)?

 

Какво е сланина?

Сланина е специфичното домашно кулинарно изкушение, съдържащо свинска мастна тъкан, обикновено с кожата, което е осолено с обикновена или морска сол и е подправено с редица подправки. Подготвя се от гърба от добре угоени прасета в домашна кочина, като трябва да има свеж вид, бял цвят и неустоим вкус. Консумира се без термична обработка (а някои си правят и пръжки от нея), нарязана под формата на мезета. Повече подробности за състава и съдържанието на сланината има тук ...

Какво е балканска сланина?

Малко хора знаят точното значение на понятието "балканска сланина", макар че то често се използва и се прави безразборно, а в някои случаи се стига до нелепости, като да си купиш от магазина сланина, да я поставиш за един месец в саламура от морска сол и да се похвалиш на разпивка пред приятели, че си "направил" собственоръчно хубава "домашна" сланина, че на всичкото отгоре и "балканска".

Каче за сланина

Всъщност "балканска сланина" е географско понятие, указващо че това популярно българско кулинарно изкушение е произведено в планината (в балкана) по наследствен стар традиционен начин от балканджии (жители на планината) и то именно при условията и климата на планината, а не в някой градски апартамент и в хладилник (истинската сланина се съхранява добре осолена в дървени съдове - "качета за домашна сланина" и се съхранява целогодишно до следващата Коледа).

Истинска балканска домашна сланина

Фактори за истинска крехка сланина.

Ако се питате кои са тайните за домашно приготвяне на истинската крехка сланина (пръстите си да оближеш от нея), която (без фризер или хладилник) запазва своите качества и вкус чак до следващата Коледа (защото се прави на тази Коледа), без да гранясва, тук ще намерите отговора, записан от първа ръка, с лично присъствие на домашната процедура за крехка сланина, съчетано с дегустация и целогодишна консумация - традиционна балканджийска технология за домашното й производство.

Климат.

Съществува поверието, че балканската сланина е вкусна, крехка и трае дълго поради балканския климат. Разбира се, планинският климат е по-прохладен и въздуха е по-чист. Това са фактори, които влияят на съхранението и на вкусовите качества на хранителните продукти. Но не това е главното. Установено е, че в много райони на страната, планинския климат е съчетан с типична и характерна микрофлора и фауна и именно те са онзи решаващ фактор, който пълноправно позволява да използваме определението "балканска" и добавки като "еленска", "карловска" и др.

Майсторлък и традиция.

Майсторлъкът и традицията са от съществено значение за приготвянето, узряването и съхранението на редица млечни (кисело мляко, кътък, извара, сирене, кашкавал) и месни (кървавици, суджуци, луканки, пъстърми, крехки сланини и др.п.) продукти. Но все пак, основното е майсторлъка, а в неговата основа стоят някои тънкости, традиционно предавани по наследство от дълбока древност! Ето, някои от тях и дано Ви послужат в това тънко кулинарно изкуство! 

 

 

Как се прави крехка балканска сланина?

1. Колене на прасето:

Да уточним, че сланина се прави от прасе и то трябва да е хранено и угоявано в традиционна кочина на открито в селския двор. Храненето е обикновено с остатъци от домашна храна, но също и с редица пресни добавки, като коприва, троскот, глухарче и др. треви за минерални съставки и добра перисталтика. 

Прасето се коли през декември, защото по вечния български календар този месец е под знака на свинята (прасето). До този момент то трябва да е наддало на тегло до 180 - 200 или даже 280 - 300 кг. До 80 - 100 кг в Балкана не се счита за достатъчно.

2. Пърлене на козината на прасето

Пърленето на прасето, независимо дали се прави на трап с огън от дърва и нужното приспособление за поставяне на прасето отгоре, с бензинова лампа или на газ (бутилката с газта се потапя в студена вода) става с върха на пламъка, защото там температурата е най-висока и по този начин козината прегаря най-пълно, за да се избегне боцкането по езика при консумация.

3. Стържене на кожата с ренде

Остъргването на обгорената по горния начин козина се прави веднага след или даже по време на пърленето, пак с цел постигане на пълна гладкост и изстръгване на козината из корен (като при рекламите за дамски епилатори - гладкото е за предпочитане). За целта се използват добре заточени ножове и метални кутии от консерви, чийто дъно е гъсто надупчено с пирон отвътре навън, като решето. Стърженето е доста силова и уморителна дейност, но не бива да си го спестявате и в никакъв случай не е работа за жена.

4. Осоляване на сланина

Осоляването е една от основните тънкости в подготвянето на крехка сланина и тя няма нищо общо с купуването на сланина от магазина, "домашното" й (на кухненската маса в къщи) поръсване или натъркване със сол и мушването й в хладилника. Дотук трябва да сте разбрали, че подготовката на истинската крехка сланина трябва да се провежда стегнато, с оглед при осоляването й тя да е все още топла и даже гореща (след трапа за пърлене на прасето). Затова, веднага след пърленето и остъргването, трябва да се пристъпи към отделяне на сланината и осоляването й със ситна сол, за да може по-лесно да прониква в дълбочина в порите на продукта. 

 

Осоляване на сланина с морска сол

Ако решите да използвате морска сол за осоляване, предварително трябва да я смелите ситно с кафемелачка. Солта трябва не само да се наръси отгоре, но и хубаво да се втрие вътре в сланината. Целта е докато порите са все още разширени от топлината, ситната сол да може да проникне в тях, което е гаранция за добри вкусови качества и дълготрайност при съхранението й.

5. Нареждане в каче за съхранение на сланина.

Сланината се съхранява в дървено каче за сланина, като най-напред се нарязва на парчета. Всяко парче се реже на хикс и пак се осолява. След това парчетата се нареждат плътно в дървеното каче (каца), предназначено за съхранение, така че да не остава място (въздух) между тях. 

Понякога, кацата за съхранение на сланината е доста голяма и тежка, така че реденето се прави на мястото за съхранението - обикновено дълбоко мазе; тъмен, прохладен килер; сутерен; т.е. винаги при естествени условия и без замразяване във фризер или в хладилник (последните са измислица от средата на 20-ти век и в тях не е възможно (поради замразяването или ниската температура) да се постигне желания традиционен вкус, основаващ се на типичната балканска микрофлора.

Като заключение - още нещо за сланинката ...

Яденето и пиенето.

Не трябва да се бърза с яденето и пиенето когато се коли прасе и се приготвя балканска сланина. В противен случай тя изстива и нищо няма да направите, а и наяждането, съчетано с напиване, благоприятства отпускането, безотговорността и така технологията по приготвянето се опорочава. Ако в главата Ви витаят печени мръвки и руйно вино докато колите прасето, разделете се с идеята за хубава и крехка "балканска" сланина. 

Овладейте тези тънкости и ще се превърнете в търсен спец, което, както е известно, си има и хубави страни, в т.ч. и като доходи (на типичните и известни колячи на прасете се заплаща в пари или в натура). Но не забравяйте - преди всичко работата! Успех!

Бабите отговарят за технологията и дисциплината

Особено отговорни по отношение спазване на технологията и дисциплината при това домашно производство на сланина, са бабите. Колкото са по-строги, толкова по качествена и крехка е сланината. Да са живи и здрави бабите или поне тези, които все още помнят древните технологии за домашно приготвяне на истинска, домашна крехка, балканска сланина. 

Почерпка има, но тя трябва да се прави, когато цялата работа е окончателно свършена и всички вече са премалели от умора и глад. Вижда се, че и тук работата е на първо място. Кулинарните рецепти с това истинско изкушение, остават за Вас, по-долу - в коментарите. Всеки смислен коментар ще бъде публикуван.

----------------