Видове кафе, домашни рецепти за приготвяне и ритуали за пиене на кафеената напитка.

Какво е кафе?

Кафа и qahwa
Кафе идва от арабското "qahwa" със значение на "сила, енергия, възбуждаща напитка", която обикновено е гореща и се приготвя от добре изпечени и смлени зърна на кефееното дърво - растението coffea, като притежава стимулиращо действие. Предполага се, че названието произхожда от Кафа - област в юго-западна Етиопия, където според легендите, за първи път били открити тонизиращите свойства на това растение.

Видове
От Етиопия, кафето се разпространява в съседен Йемен, през който минавали всички търговски пътища. Кафейното дърво принадлежи ботанически към семейство маренови, но поради огромното разнообразие (над 5000 разновидности), е трудно да се даде точна класификация. Все пак, търговско предназначение имат около 50 вида, като най-популярни от тях са Coffea arabica и Coffea canephora или т.н. "робуста" - със значението на силно, вероятно поради високата си плодовитост и наситен вкус.

Основни разновидности
Измежду другите разновидности са известни Coffea liberica, открито в Либерия през далечната 1843 г. и Coffea dewevrei с най-известния си подвид "ексцелса", като и двете са с качествана на "робуста" и с приемлив, макари посредствен вкус. Не малко усилия се полагат по създаването на различни кафеени хибриди с цел повишаване на добивите, съпротивляемостта на заболявания и дълголетието на растенията. Но все пак качеството на кафето от тях остава посредствено.

Кафеени дървета
Всички видове кафе в пределите на зоната, разположена от двете страни на Екватора, между тропиците на Рака и Козирога и при всичките си различия в свойствата, кафеените дръвчета притежават една обща характеристика - разкошната листна корона, отличаваща се само по оттенъците на зеленото (от жълтеникаво до тъмно зелено), и листата на всички са като гофрирани, особено на подвида робуста. Някои от кафеените дръвчета, през цялото време остават храсти, докато други достигат до 18 м. на височина, ако не ги подрязват за по-голямо удобство при брането.

Легенда за кафето с етиопския пастир Калдим.
Една от най-известните легенди за възникването на кафето е тази за етиопския пастир Калдим, който всеки ден пасял козите си по планинските склонове. Така той забелязал, че козите като пасат от плодовете на един храст с блестящи зелени листа, стават необикновено бодри. Калдим решил да се възползва от идеята и си направил напитка от същите плодове, но тя се оказала с отвратителен вкус. Ядосания пастир захвърлил клонките с плодове в огнището и след известно време почувствал упоителния аромат.

И едва от изпечените зърна успял да получи същата тази напитка, която пием и до ден днешен. Калдим изпил новата напитка, почувствал се бодър през целия ден и през ноща и решил да сподели тайната за своята бодрост с настоятеля на близкия манастир, който изпробвал напитката и върху себе си. След това всички монаси започнали да пият кафе, за да не заспиват по време на нощните си молитви и така легендата се разнесла и понесла, та чак до днешни дни.

Кафеено дърво - кафе Coffea L.

Описание.
Кафеено дърво, отнасящо се към рода Coffea L. - семейство маренови (Rubiaceae), може да си отгледате даже надомно, в саксия. То е вечно зелено тропично растение под формата на храст или малко дърво родом от тропиците и субтропиците на Африка и Азия. Макар да се нарича дърво, то е по-скоро храст, който расте в регионите с горещ климат със средногодишна температура на въздуха 18 - 22 градуса по целзий и висока влажност. Основните райони на разпространение са разположени в пояса около екватора до към 24 градуса северна и южна ширина - тропическа зона между 600 и 1200 метра надморска височина

И така, обобщената и кратка информация за кафеено дърво е:

• Род - Coffea, семейство - Rubiaceae
• Вид на растението: за стайно отглеждане, цъфтящо, многогодишно
• Подходящо изложение: повече ярка светлина, но без пряко слънце
• Температура на отглеждане: умерено топло - Min t°: 10 Max t°: 30
• Поливане: Умерена нужда от вода - почвата трябва да е непрекъснато влажна
• Влажност на въздуха: листата се пулверизират от време на време.
• Размножаване: правят се стъблени резници през лятото, но може да се засаждат и сурови кафеени зърна.

Саксийно отглеждане.
Истината е, че кафеено растение у нас може да се отглежда само в саксии, които през зимата непременно трябва да се внасят в топли помещения с температура над 10°-12° С. През лятото се изнасят навън. Вкоренените резници отначало се засаждат в по-малки саксии. До петгодишната им възраст те се местят всяка пролет в по-голям съд, който е тесен и висок. След това те се пресаждат през 2-3 години. Целта е да се предоставя колкото е възможно по-богата на хранителни вещества почвена смес. Тя се съставя от равни части чимова почва, добре разложен оборски тор и пясък.

В крайна сметка, ако сте търпеливи, ще имате привлекателен храст с тъмни лъскави листа, но не се надявайте да получите кой знае колко голямо количество кафеени зърна като реколта (за това е нужна все пак плантация), но на около 500 грама от едно дърво може да разчитате. Кафето не е взискателно, но не бива да допускате засушаване на почвата и въздушни течения. На височина достига 120 см, но тя може да се контролира чрез подрязване напролет. Когато растенията станат достатъчно големи и плододават масово, не е желателно да се прехвърлят. Тогава хранителните вещества ще се доставят с торенето, което пък зависи от възрастта. Почвата трябва да е винаги умерено влажна. Саксиите не бива да стъпват направо в подложката си, а на подходяща скара, като така се предпазват от загниване и същевременно се гарантира отцеждането на излишната при поливането вода. В подложката не трябва да има излишна течност. Има три основни начина да се сдобиете с кафеено храстче.

• - Да си купите саксия с готово растение.
• - Да си вземете резник от вече пораснало кафеено дръвче.
• - Да си засеете сурово (не изпечено!), но узряло зърно от кафе.

Най-добрият вариант е използването на резница, защото така кафето ще се развие доста по-бързо, отколкото посаденото от зърно, от което следва, че и по-рано ще може да получите продукция от него - на около третата година. Освен това, резницата предполага, че кафето вече е аклиматизирано към нашите условия и няма да се погуби. Така скоро то ще оформи храстче, но без да се източва на височина, оголвайки ствола си, както това се случва при посадените от семе.

Кафеен храст от семена.
Кафеен храст може да получите и като си засеете семена, закупени от магазините за кафе, но почвата, в която ще засеете тези семена, трябва да е достатъчно рохка, мека и не бива да се оставя в никакъв случай да изсъхва. Нужната температура за прорастването им не трябва да е по-ниска от 20-22 градуса, като е добре саксията да се постави даже на слънчево място. За отглеждането на вече поникналото или взетото наготово от цветарския магазин кафеено растение не са нужни кой знае какви фокуси. Добре е непрекъснатото да поддържате висока въздушна влажност, която се постига с редовно напръскване с пулверизатор на листата, а почвата, в която отглеждате кафето, трябва да е с киселинност около pH 7, което се постига така:

• 1 част листовка,
• 1 част парникова пръст,
• 1 част градинска почва,
• 2 части торф и
• 1 част пясък.

+ малко накълцан на ситно мъх, за да се поддържа киселинността в норма (а и така се запазва по-дълго време почвената влажност). Светлината има важно значение за доброто развитие на всяко кафеено дърво. Най-доброто изложение за разполагането на саксията с него е около прозорец с южна, югоизточна или югозападна ориентация. Не е добре до достигането на двегодишна възраст върху растението да попадат преки слънчеви лъчи. Слънцето е много необходимо в периода на залагането и завързването на плодовете при възрастните растения, след което отново може да се засенчи.

Кафе сорт Арабика (Arabika)

Арабско кафеено дърво (Coffea arabica)
Арабика е от най-известните към днес древни сортове кафе, като официалното название на културата е Арабско кафеено дърво (Coffea arabica). Арабиката е най-важния вид кафе в света, с дял като продукт в световен мащаб е около 70%, но по себестойност превъзхожда другите сортове кафета поради чувствителността и капризността на дръвчетата си. Размножаването на растението става от жизнеспособни семена. Срокът на съзряването на плодовете е 6 - 7 месеца от момента на цъфтежа, като се получават по 1 - 2 реколти годишно. Основен критерий за броя на реколтите е редуването на сезоните на засушаване и валежи. Необходима е повишена влажност и редовни, обилни дъждове.

Отглеждане и реколта.
Отглеждането на арабиките изисква наличието на специфични условия, като надморска височина между 900 и 2100 метра и средно денонощна температура на въздуха от +15 до +24 градуса по Целзий, което се постига обикновено в областта на тропиците. Освен това, растението не понася замръзванията, необходима му е повишена защита от вредители и болести. Реколтата се събира девет месеца след сезона на дъждовете, след което претърпява влажна обработка. Познавачите на кафето отдават предпочитания на продълговатите, едри и равни зърна на арабиката заради техния кислеещ мирис, сложен аромат и чудесен вкус на получаваната от тях напитка. Броят на сортовете на Арабското кафеене дърво, които се използват днес в кафейната индустрия е около петдесет.

Съдържание на кофеин.
Но точно този вид отстъпва малко на останалите видове кафета по съдържанието си на кофеин. В резултата на кръстосване с други сортове, са получени множество хибриди на арабиките, най-известните от които са типика и бурбон, но има и други известни подвидове, които са различават по цвета и размера на плодовете. От тях са изведени разнообразни нови сортове, като например мундо ново от Бразилия дава началото на гейша и вила сарчи, а при свързването му с бурбон, се получава кафето катуай. Понастоящем, най-добрите сортове арабика се произвеждат в Колумбия, Кения, Мексико, Коста Рика, Йемен и Етиопия.

Сорт кафе Робуста (Robusta)

Кафеено дърво Канефора Робуста (Coffea Canephora).
Робуста е от най-известните към днес древни сортове кафе и втория по популярност след арабика, като официалното название на културата е Кафеено дърво Канефора Робуста (Coffea Canephora). Характеризира се с високо съдържание на кофеин в зърната. Използва се основно при кафейните смеси за подсилване на напитката. Робуста е непритенциозно растение, което добре понася високата температура и влажност на въздуха в тропиците. Оптималните условия за съществуване на културата са ниските тропици до 900 м надморска височина, с добра влажност от редовни валежи и средни температури на въздуха в рамките на 22 - 27 градуса по Целзий.

Размножаване и отглеждане.
Размножаването е чрез присаждане. Подходящите почви за отглеждане трябва да се характеризират с висока влажност и температура, но не понасят в корените им да се задържа вода за дълго. Робустата е нечувствителна и с повишена устойчивост към заболявания и вредни насекоми, но изисква изкуствено оросяване и подхранване.  Времето от цъфтежа до узряването на плодовете е нередовно  и неедновременно, в рамките на около 5 - 6 седмици, което позволява 12 - 15 реколти годишно. Основен критерий за броя на реколтите е точното следване на техниката за отглеждане. Иначе брането трябва да се прави ръчно, през 10 - 11 месеца от връзването на плодовете. Бобчетата на робустата са с кръгла форма и неголям размер, а от двете страни на преминаващите по средата им бразди, добре се виждат две малки отметки.

Разпространение и доставчици.
Основни доставчици на кафето от тази разновидност на световния пазар са страните от Африка и Бразилия, а най-добри са зърната от Индонезия, Индия, Мадагаскар, Кения. Типична черта на робустата е силата на получаваната от него напитка, заедно с наситения аромат. При това, съдържанието на кофеин в тази разновидност на кафето е доста висока. При тези показатели, кафето е на второ място в света по обем на производство, като ролята му възлиза на 30%, при сравнително ниска себестойност. Истинските ценители предпочитат робуста пред арабика. Но на практика, този сорт не се използва в чист вид, а е незаменим при приготвянето на смеси, в т.ч. и за разтворимо (инстантно) кафе, в което неговия рязко изразен вкус губи тази своя неприятна рязкост и горчивина.

Кафе сорт Либерика (Liberika)

Третият по популярност сорт.
Либерика е третия по популярност сорт кафе след арабика и робуста - либерийското кафе произлиза от Западна Африка, а днес се отглежда в почти всички страни от африканския континент, но също и в Шри Ланка, Филипините, Индонезия и др. Либериката се получава от плодовете на кафеени дървета с височина от 6 до 10 метра, с доста едри листа. Дължината на кафеения плод е около 30 - 35 милиметра, а ширината е 10 - 15 мм.

Използване на либерика.
Качествата на либерика не са от най-добрите, поради което този вид кафе се използва значително по-рядко и то най-вече в изготвянето на различни кафеени смеси. Все още никой и никога не е пил кафе, което да е направено изцяло от плодови зърна на либериката, като изглежда, че това е напълно невъзможно. В тази връзка, изглежда, че сорта се използва най-вече като вид пълнител в смеските.

По какво се отличават кафетата арабика и робуста

Кафето е приятна и вкусна напитка с ободряващ аромат и неповторим вкус и затова не е толкова важно какъв сорт кафе пием или с какви добавки е то. По-важното са емоциите, които получаваме, употребявайки тази напитка. Но ако намеренията ни по отношение на кафетата са сериозни и дълготрайни, следващата стъпка след удоволствието е да понаучим нещичко и за техните разновидности и как да ги разпознаваме. Съществуват много видове кафеени дървета и храсти, в т.ч. и само от един определен сорт.

Арабика.
Най-популярен е сорт арабика, който има достатъчно мек вкус, а съдържанието на кофеин в него не е голямо, по отношение на другите сортове. Затова повече хора по света имат предвид именно арабиката, когато се споменава думата "кафе" и това не е учудващо, защото около 70% от световното производство е именно от този сорт. Арабика се отглежда в Етиопия, високо в планините, в условията на променлив климат и достатъчно количество валежи. Отличителна черта на сорта е лекия цитрусов привкус, благодарение на който е трудно да го сбъркаш с друг вид.

Робуста.
Другият популярен сорт сред кафетата е робуста и веднага казваме, че това доста по-силен сорт, защото в него се съдържа до 2 - 3 пъти повече кофеин, отколкото в арабиката. Робустата се отглежда в долините, но също и в предпланинските райони, като изисква топъл климат, повече дъждове, но без да се наводняват корените. За родина на сорта робуста може да се счита Конго, откъдето започва да се изнася в големи количества в началото на миналия век, в момент когато е имало крайно ниски добиви от арабиката, почти изцяло унищожена тогава от болест и така нищо не останало за износ.

Сортове кафе
А хората искат да пият кафе. Тук робустата се отличава със своята значително по-голяма устойчивост на болести и други вредители и така запълнила недостига на кафе в световен мащаб, превръщайки се във втория по значение сорт кафеени зърна, днес вече широко известен по целия свят. По света се доставят и циркулират няколко хиляди сорта кафе, като всяко от тях има свои неповторими и оригинални качества, вкус и аромат. Някои от тях са особено популярни.

• Костариканското Арабика Таразу - има богат, мек и наситен вкус, чудесен аромат с орехов оттенък.
• Колумбийското Арабика Меделин - се характеризира с мек вкус със сладникав оттенък и не твърде висока киселинност.
• Ямайското Арабика Блу Маунтин - е сравнително рядък сорт с изискан, изтънчен вкус и ярък аромат, един от най-скъпите сортове кафе.
• Бразилското Арабика Сантос - на вкус е тръпчиво и най-често се среща в Бразилия, има лека горчивина и средно изразен аромат.
• Кенийското Арабика - е силно кафе с остър, тръпчив вкус и незабравим аромат.
• Йеменското Арабиен Моко - с доста голяма киселинност, винен привкус, с лек шоколадов оттенък.
• Танзанийските Арабика Моши и Килиманджаро - остра киселинност и силно изразен аромат.
• Иноднезийското Арабика от остров Ява - сорт с аромат на дим и сладникав вкус.
• Индийското Арабика Майсор - леко кисело, богат, нежен аромат, с лек винен привкус.
• Етиопското Арабика Харар - със силен, твърд аромат, с винен привкус и оттенък на френско грозде.
• Хавайското Арабика Кона - е със силен аромат и наситен, сладникав вкус.
• Индонезийското Арабика от остров Суматра - има остър вкус, добре е да се използва силно препечено.

Рецепти за кафе

Кафе по арабски
Два са основните видове кафе - арабика и робуста, но възоснова на тях на всякъде по света хората са измислили свои начини и рецепти за приготвяне на кафе. Така е и с рецептите за кафе по арабски.Тук и сега ще започнем с първите две рецепти:

Вариант 1:
Загрейте празно джезве, като го подържите на огъня с дъното надолу, а след това го обърнете и го загрейте и от вътре. Когато джезвето се нажежи, сипете в него две лъжички кафе от любимия Ви сорт. Добавете на върха на нож малко сол и горе долу същото количество захар, но ако обичате кафето сладко, може да увеличите количеството на захарта, според своите изисквания за вкус. Сега, без да се бавите (за да не изстива), поставете джезвето на огъня и го дръжте докато кафето не започне едва - едва да пуска дим и да излъчва силен аромат. В този момент залейте кафеената смес с кипната вода и отново доведете до кипене, но вече на слаб огън.

Вариант 2:
Разтопете в тиганче три - четири лъжички захар, докато се превърнат в течна маса с кехлибарен цвят. Залейте карамела с гореща, кипната вода. В загрято джезве сипете  две - три чаени лъжички кафе и го залейте с получената смес. Долейте гореща вода и оставете да кипне. Ако сте чели внимателно до тук, със сигурност вече започвате да схващате основната идея на рецептите за кафе по арабски. Оттук нататък, всичко е във Вашите ръце и е само въпрос на време и практика да усвоите процедурите по виртуозност.

Капучино - кафе с мляко, пяна и декорация

Състав на капучино.
Капучино се прави от разбито на пяна мляко, кафе и пяна от разбитото мляко плюс някаква декорация (какао) върху пяната. Ето една конкретна рецепта за двама:

• -    кафе - тъмно изпечено и ситно смляно - две лъжички;
• -    натурално прясно мляко - около 20 - 25 мл;
• -    какао на прах, за декорация.

И сега остава да приведем в действие самата рецепта за капучино, която е следната: Налива се млякото в шейкър или в специален апарат за разбиване, подгрява се на пара, докато млякото се разбие на пяна и се оставя за малко.

Рецепта за капучино.
След това пригответе две чашки еспресо по обичайната или по любимата Ви рецепта за кафе. Налейте млякото в кафето, като придържате пяната с лъжичка. Отгоре поставете пяната.Придържайте се към идеалното за капучино съотношение - 1/3 кафе еспресо, 1/3 нагрято на пара мляко и 1/3 млечна пяна от разбиването. Декорирайте старателно пяната отгоре с малко какао на прах. Ако по някаква причина приготвянето на кафето се проточи, може да се наложи малко да подгреете млякото, ако е започнало да изстива. Ако млякото изкипи или вече не е достатъчно гъсто, излейте го и започнете процедурата отново иначе капучиното няма да е перфектно.

Кафе по виенски (виенско кафе)

История на виенското кафе.
Според историята на кафето по виенски, това е фактически първото кафе, което са започнали да пият европейците от Виена. Началото е поставено през 1683 год. От полския търговец Кулчински, който проявил героизъм при освобождаването на Виена от обсадилите я турци. След прогонването на завоевателите, след тях останали някакви чували с тъмни препечени зърна, за които виенчани нямали никаква представа какво са. Но Кулчински се занимавал с търговия, при което посещавал Близкия изток и щом ги видял, разбрал за какво става дума..

В замяна на заслугите си, той помолил да му дадат 300 чувала кафе на зърна, изоставено от турските войски. Така още през 1684 год. Във Виена се открила първата кафетерия. Естествено, наложило се познатото ни турско кафе да се адаптира към тогавашния европейски вкус, като за целта била добавена захар и мляко. Е, това е виенското кафе - турско кафе със захар и каймак от мляко в най-различни разновидности и по този начин, вместо турците, то завладяло цяла Европа и към днешна дата е едно от най-известните. Оттогава до днес са се появили многобройни рецепти и разновидности, но основата на технологията на приготвяне, остава една и съща.

Основна рецепта за кафе по Виенски.
И така, най-простата рецепта е следната: правите _ чаша силно черно кафе, добавяте лъжичка захар, разбърквате и отгоре поставяте добре разбит каймак. Най-честите добавки към тази рецепта са ванилин и настърган (или пръчици) шоколад. Фактически, тези добавки стават почти задължителни за виенското кафе. Но любителите на тази напитка, по правило, обичат да експериментират с най-различни добавки, като всичко зависи от вкуса, изобретателността и склонността към импровизации, единственото, което е важно, да се придържате към основните правила за приготвяне на виенската напитка, съгласно които тя е съставено от силно кафе, мляко и захар.

И така, най-напред се прави силно и горещо еспресо. В отделна чаша се налива гъсто мляко (евентуално, с добавка на каймак), захар, ванилин и се разбива с миксер до образуването на хубав каймак на фина пяна. Кафето се налива в кафеената чашка до _ от височината (с чашките и количеството също може да се варира) и върху него внимателно се допълва чашата с направената пяна, като се внимава да не стане смесване. Отгоре се ръси със настърган шоколад. Ето това е класическата и най-популярната рецепта за кафе по виенски. Ако сте любители на горчивия (черен, тъмен, натурален) шоколад, още по-добре. Също добре се съчетава с напитката и млечния шоколад. Ако не обичате кафе със захар, в пяната не слагате захар, намалявате ванилина и го пиете горчиво. Поднасянето на такава напитка трябва да става веднага, иначе обема на каймака спада и шоколада започва да се топи.

Други рецепти за приготвяне на кафе по виенски.
Както казахме вече, виенското кафе има много и много варианти и десетки, а може би и стотици рецепти. Така че не се бойте да експериментирате. В следващите рецепти няма да разглеждаме и повтаряме основата (горе я обяснихме детайлно), а ще се спираме само на специите и странностите.

• Рецепта 1: Използва се висока чаша, поставя се пяната, а захарта (на прах) се добавя отгоре. Пие се охладено.
• Рецепта 2 и 3: Веднъж захарта се поставя само в кафето, друг път се поставя само в каймака, а възможни са и комбинации между тези два варианта.
• Рецепта 4: Настъргана кора от портокал - 1 щипка, канела - 1 щипка, мускатен орех - 1 щипка. Тези три неща се поставят върху пяната.
• Рецепта 5: Цикория - 2 гр., пудра захар. Тези добавки се слагат в пяната, а самото кафе също се подслажда отделно.
• Рецепта 6: Канела и какао на вкус. В този случай шоколада се топи в метална чашка, без да загаря, смесва се с каймак, добавя се малко кафе и се разбива на пяна, като се действа бързо, за да не изстива шоколада. Отделно се разбива каймак със захар. Чашките се подгряват и се налива кафето. Отгоре внимателно се поставят, един до друг, двата вида пяна. Поръсва се с канела и какао.
• Рецепта 7: Пяната се прави с пудра захар и да е повече. Кафето и каймака да са по равно. Поднася се и с чаша вода.

Всички рецепти за кафе по виенски се правят с майсторлък и мерак. Импровизациите са добре дошли, но не и изненадите, т.е. преди да почерпите приятелите си с нова разновидност на виенското кафе, първо го опитайте, ако се налага доизкусурите рецептата и тогава поднасяйте.

Кафето е навсякъде около нас от сутрин до вечер. За много от нас е трудно да си представим живота без чашка ароматно и ободряващо кафе? Прекрасна напитка! Затова тук ще намирате множество рецепти и начини за приготвяни на всякакви кафета, значението на кофеина за здравето и всичко, което може да Ви интересува на кафеена тематика. Следете периодично коментарите по долу за новости и допълнения и екзотични рецептити за приготвяне и пиене на кафе.