Приготвяне и използване на домашна тархана
Какво е тархана?
Тархана (трахана, Tarhana) е традиционен домашен продукт, изготвян от тесто с различни добавки на зеленчуци и подправки, чрез настъргване на трохи и изсушаването им за по-нататъшно съхранение. Изготвя с в Турция, България и други страни от региона, като се използва за сготвяне на различни ястия, предимно зеленчукови и пилешки супи.
Състав на тархана
Съставът на тарханата включва следните съставки: брашно, домати, кисело мляко, червен пипер, лук, мая, сол. Всички съставки се смесват, замесват се до гладкост на тестото, настъргват се и ферментират в продължение на десетина дни на хладно и сухо място.
Класическа рецепта за трахана
Приготвя се от 3 кг. брашно, вода или прясно мляко и няколко щипки сол, като се замесва твърдо тесто. Като поизсъхне тестото, може да се настърже на ренде (вместо да се мели на месомелачка), суши се и се събира в платнени торбички за съхранение до зимата.
 |
| Домашна тархана |
Видове тархани
Зеленчукова тархана.
Мелят се в месомелачка 6 чушки, 6 домата, 4 моркова, 2 големи целини, 1 глава лук. Подправя се с 4 - 5 зърна прясно смлян черен пипер. Към така приготвената зеленчукова каша се добавят 2.0 - 2.5 кг. брашно (понякога отива и повече) и се замесва твърдо тесто с квас. Разделя се тестото на 5 топки и всяка топка се стърже на ренде или се мели с месомелачка.
Получените стружки са поставят на салфетки и се оставят да съхнат на слънце. Тархана се прави най-добре сутрин в слънчев ден. Колкото повече съхне тарханата, толкова по-добре. Към залез слънце тарханата се прибира и ако се налага, съхне още във фурна с вентилатор. При пълно изсушаване, се прибира в памучени торбички за дълго съхранение.
|
|
Тархана от кисело мляко.
Разбъркват се 10 яйца и 1 кг. кисело мляко. Брашното се пресява на купчина и по средата й се прави ямичка. Вътре се наливат яйцата и млякото, добавя се лъжичка сол и се замесва твърдо тесто. От добре омесеното тесто се откъсват с ръка малки парчета и се правят на топки. Стържат се на ренде върху парчетата плат, върху които ще съхнат. Ако тестото омекне, домесва се с допълнително количество брашно.
Тази тархана се суши 3 - 4 дни, след което се прибира в стъклени буркани за съхранение на сухо и хладно място. Тази тархана се готви на среден огън, като 1 буркан се изсипва в литър вряща вода или прясно мляко. Когато се сгъсти напълно, отгоре се добавя масло, ръси се сирене или захар.
Плодово зеленчукова тархана.
Тархана е традиционна българска храна, която приготвят в България и други страни наюг, като представлява вид трохи от изсушено тесто, замесено с квас и плодово-зеленчуково пюре от сварени и пасирани червена чушка, кромид лук, морков, тиква, ябълка, домат, по желани круша, дюля, без люспи, семена и корички, и подправката тарханол (наподобява копър).
Замесва се тесто с квас и се оформя на плоски питки, които се оставят да изсъхнат, след което се разтриват на трохи или се смилат на месомелачка. Добре изсъхнала тархана се съхранява в памучни торби за зимата. Консумира се в няколко варианта с помощта на следните рецепти за приготвяне.
Вари се по подобие на юфката, като по този начин се приготвя вид попара или каша със сирене и/или със захар, гъста зеленчукова крем супа, различни ястия с пилешко месо, а също може да се запича на фурна с различни добавки, но най-вече масло и сирене.
Използване на трахана в кулинарията
Особено в турската кухня, е прието да се използва тархана в големи количества до късно през зимата. Употреба: Служи за приготвянето на супи, придава им особен вкус и плътност. Шедьовър на турската кухня е млечна супа "tarhana corbasi", която се приготвя с доматено пюре, счукан чесън и масло.
Приготвяне на ястие от трахана
Поставя се желаното количество тархана във вряща подсолена вода и се вари като макарони. Когато омекне и се свари, водата се излива. Следващата стъпка е да се поднесе топла за консумация, поръсена със сирене и смлени орехи или да се запече във фурна.
----------------
"Тарана" или "тархана" - е персийска дума означаваща тесто, натрошено (надробено) на парченца с големина на оризово зърно. От друга страна, думата "тар" от азърбайджански език означава "свеж. Така че, "тархана" е трошен трошиляк от прясно тесто, който само се суши на въздух, без да претърпява термична преработка.
ОтговорИзтриванеСупата от тапхана е разпространена от древността и в Турция. Характерното за нея е, че се приготвя доста бързо, защото се прави от предварително подготвени съставки, една от които е тараната, така както е описана по-горе. Това ястие е разпространено сред много народи на балканите и в Близкия изток, но също се среща и при маджарите (унгарците), вероятно поради контактите, които са имали с останалите народи от Балканите и то още от древността.
ОтговорИзтриванеИ унгарците имат тархана, само че й викат "тархона", която под това разбират сушено тесто, което както и при нас и други страни на Балканите, служи за приготвянето на супа, с тази разлика, че в Унгария същото се използва и за гарниране на месо.
ОтговорИзтриванеИма различни варианти на рецепти за приготвяне на тархана и всяка е от хубава, по-хубава, но ето една, която се различава от поне от гръцката рецепта: Приготвя се наесен, когато зеленчуците изобилстват по пазарите. За една доза са необходими около 5 кг добре узрели домати, червени чушки, премесени и със зелени - около 2 кг, ябълки и моркови по 1 кг, 1 - 2 дюли, сол, брашно около 6 кг. Доматите се обелват и се смилат. Чушките се пекат, почистват и се смилат. Ябълките и дюлите се почистват, пекат и се смилат и всичко се събира на едно място. От сместа се взема малко и се замесва малко тесто, което се оставя да ферментира - един вид, приготвя се нещо като квас за траханата (другият вариант е да ползвате предварително приготвен домашен квас по класическата рецепта). След това се омесва цялото количество от приготвените зеленчуци. Тесто се разточва, корите леко се подсушават и после може или да се стържат, мелят с мелничка за месо, или съхнат и после се натрошат. След като сте ги смлели, нарязали, натрошили трябва хубаво да ги доизсушите и после се затварят в буркани с винт или се поставят чиста памучена торба.
ОтговорИзтриванеЖълта тархана с тиква.
ОтговорИзтриванеЩе Ви трябват 2 кг брашно, 1 кг тиква. Очистете кората на тиквата и я сварете. Когато изстине, добре я стрийте на пюре. Изсипете в пюрето всичкото брашно, добавете 5 яйца, 1 чаена чашка мляко (може и кисело) и добре объркайте, за да се получи твърдо тесто - ако се налага добавяйте още брашно. Разделете тестото на топки и настържете всяка топка през ренде, като от време на време посипвате стърготините с брашно. Разстелете стружките върху хартия или салфетки за да изсъхнат добре - може и на слънце. Съберете тарханата в плътни торбички от памучен плат и приберете на сухо място.
Продукти за приготвяне на Тархана:
ОтговорИзтриваневода - половин литър,
люти чушки - 10 броя,
червена капия - 4-5 броя,
тиква - 1 парче,
ябълки - 2 броя,
моркова - 2 броя, средни,
нарязани и изцедени домати - 1 кг.
Тархана се нарича както самия продукт от натрошено на трохи тесто с различни, предимно зеленчукови пълнежи и добре изсушена за да се съхранява в хартиени пликове, така и ястията, които се изготвят от нея, под формата най-вече на бързи супи от различни видове - зеленчукови, пилешки и др.
ОтговорИзтриванеПриготвяне на продуктите за тархана. Има различни варианти за приготвяне на тархана, които основно се свеждат до разлики в изходните продукти. Но в крайна сметка, каквито и да са продуктите, те трябва да претърпят преработка за да се използват по предназначение. Всички продукти, с изключение на доматите, се слагат в тенджера под налягане и се варят 10 мин. Ако е останала вода след сваряването, тя се изхвърля. След това е добре да се пасират или намачкат по удобен за Вас начин.
ОтговорИзтриване